Come viene applicato il sistema di autocontrollo HACCP

HACCP e igiene alimentare sono due concetti tra loro legati a doppio filo, ma che fanno riferimento a concetti ben distinti. Ciò che emerge è che l’applicazione del sistema HACCP varia tra campi di attività: applicare la HACCP in un’azienda agricola che produce e lavora il latte è diverso che applicarla in un ristorante, così come un centro ortofrutticolo prevede una implementazione differente rispetto a chi lavora prodotti da forno. L’importanza di avere uno studio di consulenza dedicato permette alle aziende di beneficiare di servizi ed esperienze che il personale tecnico può vantare e che mette a servizio del cliente. Questo, ad esempio, è quello che con professionalità svolge PAGEAMBIENTE in ambito HACCP a Rimini.

Come applicare il sistema HACCP

Il sistema di autocontrollo HACCP va applicato per ciascuna specifica azienda in base al tipo di attività svolta. Vi sono alcuni fattori di tipo strutturale e organizzativo che aiutano a determinare al meglio le modalità applicative.

Fattori strutturali

Sono più legati allo scenario operativo, al mercato e all’ambiente di lavoro.

• Risorse tecnologiche: vengono prese in considerazione le aree di lavoro, i macchinari, gli impianti che partecipano alle lavorazioni, le cosiddette “utilities” (acqua, calore, ghiaccio, ecc.), i sistemi informatici e tutti gli strumenti necessari per poter svolgere i controlli igienici del caso. Le risorse tecnologiche sono comode e pratiche ma vanno mantenute sanificate, pulite, così come pure i mezzi di trasporto che si occupano dello spostamento dei prodotti (pre e post lavorazione).
• Risorse umane: chi opera in determinati ambienti deve mantenere non solo una igiene personale, ma anche un abbigliamento decoroso e consono all’intero sistema. Se si opera in un ambiente sterile è importante mantenerlo tale e tenere un certo comportamento che possa privilegiare l’igiene degli spazi e dei prodotti. Per questo risulta fondamentale decidere i dispositivi di protezione, l’abbigliamento da lavoro e capire il livello di idoneità professionale (e sanitaria, dove serve) degli addetti ai lavori.
• Fornitori: ciascuna azienda è responsabile del proprio prodotto in seguito alle lavorazioni e manipolazioni eseguite, ma risulta di fondamentale importanza la scelta dei fornitori. Il sistema HACCP deve essere applicato non solo dall’impresa stessa, ma anche da quelle fornitrici, in modo che il prodotto ricevuto (materie prime o semilavorati), possano offrire determinate garanzie. L’ausilio di un consulente aziendale può certamente essere di grande supporto anche in questa delicata fase, suggerendo un metodo di valutazione per i fornitori in tema igiene alimentare e HACCP.
• Mercato: sul mercato vi sono degli organi di controllo in grado di valutare l’operato di ciascuna impresa della filiera. In questo contesto, disporre dei manuali adeguati e avere una propria applicazione specifica e precisa della HACCP sicuramente aiuta.

Fattori organizzativi

I fattori organizzativi sono maggiormente correlati al processo vero e proprio, tipico di ciascuna impresa e alle metodologie di controllo, con interesse anche al personale operante.

• Controllo di processo: un processo produttivo deve avere l’individuazione dei punti di criticità, la loro conseguente definizione precisa, il livello di accettabilità e le conseguenti procedure da adottare per avere le migliori garanzie sul prodotto finito. Questa fase di controllo di processo interessa anche i prodotti in sé, la loro tracciabilità e rintracciabilità, l’etichettatura e i requisiti di produzione.
• Verifica e mantenimento: la verifica delle procedure e il mantenimento delle condizioni di lavoro atte a ridurre i rischi (o a contenerli), devono essere costanti nel tempo. Ai fini dell’igiene alimentare e HACCP è basilare stilare delle procedure di pulizia, sanificazione e igienizzazione in grado di risultare efficaci nel tempo e facilmente applicabili. Scegliere i detergenti giusti in base ai materiali e ai prodotti alimentari trattati è altrettanto fondamentale.
• Formazione: la formazione del personale è un aspetto chiave dell’organizzazione aziendale e dell’applicazione del sistema HACCP in ciascuna azienda. La formazione e l’addestramento rendono le persone consapevoli non solo dei rischi, ma anche delle possibili soluzioni da applicare.

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